lunes, diciembre 05, 2011

La carne es débil: 9) Tiempos idos

Hace unos días escuchaba en la radio como se fantaseaba con la posibilidad de que en un futuro volviéramos a la superficie ganadera de hace 20 años, y a volver a comer carne alimentada exclusivamente a pasto.
Voy a tratar de explicar porqué eso es prácticamente imposible, y no deseable.
Hace casi cincos años, en este post, hice una introducción al tema.
Detrás de la diferencia de rentabilidad, que ha llevado a que 12 millones de hectáreas que se dedicaban al pastoreo pasaran a un uso agrícola (no solo soja) hay una enorme diferencia de eficiencia biológica subyacente.
En el siguiente cuadro, están los rendimientos nacionales promedio por hectárea de los últimos 6 años de diferentes cultivos.
 Junto con ellos consigné una producción normal de carne en pastoreo, tanto en ciclo completo (incluye la etapa cría, que es la reproductiva hasta el destete del ternerito), como en un ciclo de recría y engorde (solo desde el destete hasta la faena).En este caso, se supone que la etapa de cría (menos eficiente) se desarrolla en tierra no apta para uso agrícola.

Pero este dato en si no nos dice mucho, si no le ponemos un valor a cada kg producido. En vez de un valor económico, el siguiente gráfico nos muestra qué significan estas producciones en términos calóricos (que se pueden relacionar con las necesidades humanas diarias):
Quedan muy claros la abismal diferencia en el valor de esas producciones. Una hectárea de doble cultivo trigo-soja nos proporciona 23 veces más calorías que si en esa hectárea ponemos terneros a pastorear hasta que engorden y se transformen en novillos terminados.
Y con las proteínas qué sucede?:
 En producción de proteínas también la diferencia es enorme, una hectárea de trigo-soja nos permite cosechar 15 veces más proteínas que una hectárea de engorde bajo pastoreo.
La primer conclusión que podemos sacar es que para que convenga económicamente el sistema pastoril, la caloría o proteína animal tiene que ser muchas veces más cara que la vegetal. En el caso de la carne producida solo a pasto, la transforma en un bien de consumo de lujo, un berretín gourmet.
En el mundo, hace más de medio siglo que las tierras de aptitud agrícola solo se utilizan para sembrar. Nosotros nos demoramos unas décadas más en hacer el cambio por motivos diversos (algunos de los cuales están explicados en este post).
La otra conclusión es que los vegetarianos tienen razón cuando pregonan que el consumo de carne implica que recursos (y granos como veremos después) se destinan a alimentar animales en vez de alimentar humanos, lo que hace que los alimentos no alcancen para todos.
Y cómo se produce la carne ahora? En todo el mundo (y ahora acá también), la actividad cría, que es la parte menos eficiente, pero también la que permite usar forrajes de menor calidad, se efectúa en tierras sin aptitud agrícola. Montañas, semidesiertos, humedales, monte, tierras con salitre o inundables, etc. Acá tenemos mucho de eso.
Y la etapa de recría y engorde (sobre todo esta última) se efectúa con los animales en confinamiento total o en semiconfinamiento con suplementación. Se tranforman calorías y proteínas provenientes de granos en calorías y proteínas animales.
Pero en este esquema, como ya vimos anteriormente, notamos que el vacuno, que es un rumiante, es notablemente menos eficiente que el cerdo o el pollo. Y eso es lo que justifica las diferencias de precio entre las distintas carnes. Para producir un kg de proteína de pollo, hay que darle de comer casi la mitad de proteína que para producir un kg de proteína vacuna. Para producir una megacaloría de carne porcina, hace falta menos de la tercera parte de megacalorías de alimento que para una Mcal de carne vacuna.
En este estilo de producción, las tierras agrícolas se usan más eficientemente, basta comparar el siguiente cuadro con el primer cuadro que vimos:

Producción por hectárea (kg)
En las tres últimas líneas estan las producciones animales, donde vemos como se incrementa la producción vacuna por hectárea con el feed lot. Para los ganaderos, estoy suponiendo un modelo de recría y engorde de 200 kg en 210 días, en el que 4,84 novillitos consumen lo producido por una hectárea agrícola (0,4 ha de silaje maíz planta entera, 0,3 ha de grano de maíz y 0,3 ha de soja)(1). En cerdo y pollo se calcula cuantos kg se pueden producir utilizando una hectárea agrícola en una determinada proporción de maíz y soja.
También queda claro la lógica de que la carne de ave y de cerdo sea más barata que la vacuna, la diferencia de producción es notable.
Esto se traduce en los dos cuadros que muestro a continuación, en los que la producción mencionada antes se multiplica por el valor calórico y proteico de cada alimento:
Vemos que la comparación en un poquito más pareja, pero todavía hay diferencias motivadas en la eficiencia de conversión de caloría o proteína vegetal a caloría o proteína animal. (siguen protestando los vegetarianos).
Podemos volver de estos dos gráficos a los primeros que vimos?
A mi me parece imposible. Mientras los precios de la carne permanezcan caros, vamos a ver un pequeño porcentaje de tierras agrícolas con uso pastoril, generalmente dentro de un esquema donde juegan un papel estratégico, pero el grueso del engorde se va a realizar usando total o parcialmente (suplementación) productos o subproductos de la agricultura.
De todos modos, en la Argentina hay varios millones de hectáreas que no se pueden usar en agricultura, como dije al principio. Ahí es donde va a predominar la actividad ganadera, sobre todo en la etapa de cría, y muchas veces también la recría.
La "chacra mixta" que extraña Peretti, si vuelve, va a ser teniendo en cuenta estos hechos.
Podemos añorar tiempos idos, porqué no, como los alfalfares de Bragado con sus novillo opulentos, como algunos pueden añorar el guapo apoyado en el farol de la esquina del arrabal. Pero difícilmente la historia hace marcha atrás.

(1) Hay muchísimos esquemas posibles de recría y engorde, y algunos pueden combinar pastoreo y granos, elegí uno de los tantos posibles por simplicidad)


16 comentarios:

Anónimo dijo...

disuclpame, te falta el grafico mas importante y la llave de la definicion, $/ha, a nadie le importa la eficiencia de transformacion si obtiene mas plata
Si, ya se que es implicito, pero, por que no poner la definicion? o n la vi, y si es asi, mis disculpas

Max dijo...

Yo viví toda mi vida en una familia de criadores en un campo grande del norte, y nuestra vida comparada con el capital por treinta años fue de pobreza.
Eran las epocas de la ganderia extensiva, en las que te costaba un ternero llenar el tanque del auto, y espero que no vuelvan más.

Antonio (el Mayolero) dijo...

Muy clarificador Mariano. Si me da permiso lo voy a usar, a ver si puedo "agudizar" algunos "obtusos"...

Mariano T. dijo...

ayj(no hace falta ni que firmes): No puse $ porque los márgenes brutos ganaderos lleva tiempo calcularlos.
Pero sobre todo porque los precios varían todas las semanas, y las constantes biológicas que estan detrás de los precios a largo plazo son inamovibles.
Como dicen en el campo "la plata va y viene y los fierros rotos se arreglan, lo importante es la salú"

Anónimo dijo...

sin duda era yo, no te hagas problema, mi error y mis disculpas
es relativamente cierto que las tendencias caloricas y de precios a largo plazo varian, bah, mas o menos, ponele Inglaterra y las corn laws.
No se si es cierto en realidad, si fuera asi no hubiera existido la revolucion verde ni la genetica, que, han impactado en los precios y los rendimientos.

Por eso, lo que decis, es tecnico, pero, me dejo sin gusto por los precios.

saludos, espero este fin de semana haya buen tiempo

ayj

Andrés dijo...

Buenas Mariano,

Leí la serie de 9 post sobre la carne es débil. Muy buen trabajo.

Saludos,

Andrés

Rodrigo dijo...

Y la piscicultura? Como anda por ahí??

Contaldevertefeliz dijo...

Una joyita el post. Notable el recurso de trabajar en proteínas y calorías y no en moneda de curso legal (sino que precio tomaríamos en trigo y maíz? Fob? Fas teórico? Disponible?).
Para sumar a la "deseabilidad" de terminar con la ganadería en campos agrícolas: Si bien es casi imposible de cuantificar, hay dos factores que son centrales. Uno es la abundancia de carne bovina ha mantenido la producción de ovinos y caprinos en valores mínimos. El desplazamiento de la ganadería a campos ganaderos es una buena noticia en este sentido. O, como charlabamos alguna vez con Max en tuiter: "La ganadería argentina consiste en hacer terneros en campos chiveros, engordarlos como chanchos y venderlos a precio competitivo con el pollo".
El otro factor es la competencia por los consumidores entre los ganaderos de la pampa húmeda (Poco flete, lindo clima, etc) y los de las zonas marginales.
Saludos
PD: "A la chacra mista de subsistencia, que vaya a vivir Peretti... decía mi vecino, mientras le tiraba un balde de trigo a las chanchas".

Anónimo dijo...

Cómo conseguiste las equivalencias calóricas?. Estuve hace un tiempo buscando en las tablas nutricionales para humanos y era un caos. No te decían si era carne cruda o cocida, y te ponían las calorías por corte. Imposible conseguir el dato de la vaca o el cerdo entero salvo que seas carnicero para reconstruirla desde los pedazos.

Mariano T. dijo...

Anónimo: Yo encontré también el mismo problema. Pero encontré en el sitio estadístico de la FAO ( http://faostat.fao.org/
las estadísticas de consumo anual de cada fuente de alimento per capita (tomé el total mundial) y las calorías y proteínas diarias provenientes de esas fuentes de alimentos. Después hice el cociente y me quedó las calorías/kg de cada alimento que toma la FAO para sus cálculos. Lo mismo con la proteína cuando no sabía el contenido promedio.

oti dijo...

No sé si te daría igual la comparación si en lugar de tomar como unidad a las proteínas tomaras como unidad a los aminoácidos que la componen. En algunos casos, si mal no entiendo, te daría 0 x ha. para los vegetales. Cuando, para los animales, esto sería imposible.

Desde el punto de vista de la salud humana ahí radican las diferencias no solo entre la carne bobina y los vegetales sino, me parece, entre las diversas carnes entre sí.

Mariano T. dijo...

Si mezclás legumbres y cereales, estan presentes todos los aminoácidos esenciales. Fijate en los sitios veganos serios.

oti dijo...

¿No habría que comparar, también, digestibilidad y asimilación en el organismo humano de las diferentes proteínas provenientes de animales y vegetales?

Algunas investigaciones hablan de un nivel de digestibilidad promedio para cereales y derivados bastante inferior a las carnes.

Lo mismo pasaría con la "calidad" de los aminoácidos.

Si esas investigaciones son correctas, no habría homogeneidad comparativa entre las proteínas provenientes de vegetales respecto a las provenientes de animales.

Pablo (yo) dijo...

Muy interesantes las comparaciones, pero coincido en que es necesario incorporar la variables $/ha.
Al fin y al cabo, a la hora de sembrar o pastorear un terreno, creo que eso es lo que más pesa, no la cantidad de calorías que suministra.

Mariano T. dijo...

oti. Las carnes tiene como ventaja el mayor aprovechamiento de las proteínas, pero no es una diferencia muy grande. En contraste, vienen con grasas mucho peores que los vegetales.
Yo creo que en 50 años la carne solo se va a consumir en círculos muy pequeños, más pequeños cuanto mejor este distribuido el ingreso a nivel mundial. Y va a ser pollo o pescado de acuicultura.

Mariano T. dijo...

Pablo. eso depende de los precios relativos. Pero en este post quise descubrir los hechos biológicos que estan detrás de los precios relativos.