domingo, febrero 11, 2007

La carne es débil 1) Enfoque biológico y su influencia en el consumo

Voy a empezar a hablar del espinoso tema de la carne. Los chacareros nos debemos sentir solidarios con nuestros primos los ganaderos cuando son objeto de tantas injusticias.
Hay gente que sabe de ganadería, y mucha gente que opina; lamentablemente en lo que llega al público pocas veces los que opinan son los que saben.

Comenzaremos con el tema biológico: La vaca (como la oveja) es un rumiante, mientras que el cerdo (como nosotros) es un monogástrico. Esto implica que Alá creó la vaca para que coma pasto, y al cerdo para que coma cualquier cosa. Cuando ponemos vacas y cerdos a pastorear, sería como los tenistas argentinos en canchas lentas, la vaca esta en su medio. Cuando queremos alimentar un vacuno con grano, pasamos a las canchas rápidas, especialidad de los cerdos(y los ingleses en tenis) y los vacunos corren en desventaja.

Otra particularidad es por más que los consumidores nos llenemos la boca hablando de las carnes magras, adoramos la grasa. La grasa mechada es lo que hace rica y apetitosa a la carne.
La tendencia natural de los animales (y si lo sabremos los que pasamos los 40), es crecer primero, llegar a adultos, y engordar después. Es lo que pasaba en la ganadería argentina (y en casi todo el mundo) hasta el siglo 19.
Para que un animal estuviera "gordo" y por lo tanto mas o menos apetecible, tenía que ser mayor de 6 años; primero crecía, hacía huesos y músculos, y recién después engordaba, si a esa edad no tenía pasto en calidad y cantidad para estar gordo, pues se esperaba otro año más, y no llegaba al cuchillo hasta los 7 años. Las hembras tienen más capacidad de engrasarse que los machos, y estan gorditas a menor edad. De más esta decir que para que los machos engorden antes, desde siempre los pastores o los ganaderos los castraban, ya que la carne de toro siempre fue más magra(y más dura).
La otra opción, que solo estaba al alcance de los adinerados, era matar a terneros grandes que todavía estaban tomando leche materna, que por supuesto eran más tiernos.

En el siglo 19 los ingleses lograron en base a mejoramiento genético crear razas que, con alimentación adecuada, producían novillos que estaban terminados (gorditos) a edades mucho menores, entre 2 y 4 años de edad. Su carne era mucho más tierna que la de sus congéneres de más edad, pero para lograr esto necesitaban una mejor alimentación a lo largo de su corta vida. Una combinación de mejores pastos y grano en la etapa final del engorde.
Así fue como durante el siglo 20 en todo el mundo la actividad ganadera poco a poco pasó a depender, para lograr el producto terminado, del suministro de grano.
Acá ocurrió un cambio de paradigma, la carne vacuna pasó de ser comerse la vaca lechera o el buey de carga cuando se ponían viejos, a considerarse un manjar para mejores paladares (como antes sucedía con los terneros mamones). Y a depender, al menos en la última etapa, más del engorde a grano que del pasto, igual que había acontecido con la producción de cerdos.
Pero sucede que el vacuno sigue siendo un rumiante, un tenista de canchas lentas jugando en canchas rápidas.Por lo tanto tiene la particularidad de que para producir un kg de carne un novillo necesita comer 7 kg de maíz, mientras un cerdo necesita 3,5 kg, y un pollo solo 2 kg.. No hay nada que hacer, es menos eficiente en la conversión.
En el resto del planeta, este hecho biológico empezó a impactar en los precios relativos, pasando a ser la carne vacuna la más cara. Paralelamente, el resto de las carnes empezaron a ganar más importancia en la alimentación de las masas urbanas, a medida que sus ingresos mejoraban y cambiaban a las legumbres por LAS CARNES como fuente de proteína.

En el gráfico vemos como a nivel mundial la carne vacuna ha ido perdiendo peso relativo, siendo reemplazada por las carnes más baratas. Un trabajo muy interesante de Lester Brown puntualiza que esta tendencia se va a acentuar, y ve a la carne vacuna superada incluso por la piscicultura, ya que la tilapia o la carpa son aún más eficientes que los pollos en convertir maíz en carne.
El aumento de precios de los granos forrajeros debido a la creciente utilización de los mismos para producir etanol para reemplazar a la nafta, sin duda va a acelerar estos hábitos, quedando a nivel mundial el consumo del poco eficiente vacuno restringido a los países y clases de mayores ingresos.
Acuerdense de estos números:
Con una tonelada de maíz (y algunas cosas más) se pueden producir 143 kg de novillo, o 285 kg de cerdo o 500 kg de pollo.

8 comentarios:

manolo dijo...

Marcelo
Aplauso, medalla y beso.
No solo es cierto, también esta bien presentado.
Si no me dicen el autor, diría que es del Sr. U.
Que estará rumiando el despecho-quedo picando- :-D
En serio, esta excelente, solo falta marcar que el tiempo de terminación es menor y te evitas cosas desagradables como la vaca loca.
Un abrazo
PD ¿La cadena, Samid incluido, aceptara la superioridad de la costillita de cerdo o la carpa a las brasas sobre la humilde falda vuelta y vuelta?

Elemaco dijo...

Genial el post!

De todas maneras, no sea tan pesimista...confio en que la ciencia encontrara la forma de volver a las vacas mas eficientes...

Tocas un gen por aca, otro gen por alla y Voila!! La vaca genera 250kg con una tonelada de maiz!

FABIO dijo...

Exelente el desarrollo de la exposición. Asi como te informan como consumidor en un impreso cuantos árboles se destruyen para fabricar un envase de papel en pos del reciclado, tambien se debería "hacer escuela" con los consumidores metiendoles en la cabeza que no solo pagan el kg. de carne que se llevan a la boca, sino que detras hay todo un complejo mecanismo productivo en donde interactuan distintos factores donde la eficiencia, la salud pública y el cuidado del medio ambiente. Es probable, tal vez dentro de unos años, que se entienda mas facilmente que destinar una tonelada de maíz para convertirla en carne vacuna es "un lujo" frente a la posibilidad de producir con ella etanol para biocombustibles (algo así como circular hoy con un automóvil V8 de alta cilindrada... no?). Respecto a la opinión vertida por el Sr. elemaco, considero con todo respeto que no se trata de tomarse el tema con optimismo para darle una solución forzada; por intentar "transformar" a la vaca (que es rumiante) en carnivora los europeos lamentablemente hoy pagan muy caro ese "adelanto de la ciencia". Y para terminar agrego; cuando queremos comprar un exelente reloj desde luego, auque caro es suizo; la mejor electrónica, japonesa; el mejor auto (gustos al margen), alemán; por qué si asumimos que lo bueno -si es bueno en exelencia- vale en todos los rubros, no debe tambien serlo en el caso de la carne vacuna???. Y si no vasta comparar como lo ve el resto del mundo... kg por kg que vale más en Alemania; un kg de Audi o un kg de lomo argentino??? Averigüen y me cuentan.

Andy dijo...

Che... me dio hambre!!!

El 20 vuelvo a las pampas...

Seguro seguro que un par de costillares caerán...

Un abrazo, muy buen blog

A.-

Anónimo dijo...

Hay más aristas a considerar que la eficiencia en la conversión.
Está la cuestión de la incidencia en la salud humana y las propiedades únicas de la carne vacuna para prevenir ciertas enfermedades.Los cerdos tienen más grasas saturadas y los pollos mucha contaminación microbiológica.La cosa es compleja.
Tambiéne está el asunto de la calidad de las proteinas, no solo la cantidad.
La carne roja tiene más potasio y fósforo que el pollo.

Mariano T. dijo...

Anónimo: Probablemente sea mejor que algunas,(mi clínico opina lo contrario), y peor que otras carnes.
Lo que trato de explicar es que es más cara de producir, y que en algun momento esto deberá ser sincerado.

Anónimo dijo...

Salud humana subordinada a los costos???

Marastol dijo...

Marianito:
Muy bueno este articulo básicamente por lo didáctico, para los "legos urbanos",sin ánimos de ofensa a los citadinos.
Para no desmerecer a nadie, y coincidiendo contigo, en refuerzo a tu escrito, digo que si la calidad de las "proteínas" fuera la cuestión, los japoneses que "no conocen" la carne vacuna, mas allá de alguna hamburguesa en una de esas cadenas Mac, deberían ser personas enanas y enfermas. Sin embargo la estadísticas son atroces en cuanto al aumento de la calidad de vida y al vertiginoso crecimiento de la altura media de la población japonesa. Tanto que les esta causando problemas con los subterráneos.
Como se ve el intento de descalificar la conversión granaria en carne por vía proteinica carece de todo sustento "serio". En química siempre me dijeron que la diferencia con un cocinero no estaba en la "receta" ni en el guardapolvo blanco!!, sino que el químico si sabe lo que pasa cuando hace una receta, en cambio el cocinero no!!.A modo de epilogo con este tema; muchos años reviste en un departamento de Policía Alimentaria que me ratifico lo del químico y el cocinero. Por eso el Anónimo, estoy seguro no sabe lo que es una proteína de origen vegetal y una animal .Entonces que no apele a un SOFISMA diciendo ¿salud humana subordinada a los costos?, no tiene ningún sustento científico tal afirmación en este caso.