La carne es débil: 9) Tiempos idos

Hace unos días escuchaba en la radio como se fantaseaba con la posibilidad de que en un futuro volviéramos a la superficie ganadera de hace 20 años, y a volver a comer carne alimentada exclusivamente a pasto.
Voy a tratar de explicar porqué eso es prácticamente imposible, y no deseable.
Hace casi cincos años, en este post, hice una introducción al tema.
Detrás de la diferencia de rentabilidad, que ha llevado a que 12 millones de hectáreas que se dedicaban al pastoreo pasaran a un uso agrícola (no solo soja) hay una enorme diferencia de eficiencia biológica subyacente.
En el siguiente cuadro, están los rendimientos nacionales promedio por hectárea de los últimos 6 años de diferentes cultivos.
 Junto con ellos consigné una producción normal de carne en pastoreo, tanto en ciclo completo (incluye la etapa cría, que es la reproductiva hasta el destete del ternerito), como en un ciclo de recría y engorde (solo desde el destete hasta la faena).En este caso, se supone que la etapa de cría (menos eficiente) se desarrolla en tierra no apta para uso agrícola.

Pero este dato en si no nos dice mucho, si no le ponemos un valor a cada kg producido. En vez de un valor económico, el siguiente gráfico nos muestra qué significan estas producciones en términos calóricos (que se pueden relacionar con las necesidades humanas diarias):

Quedan muy claros la abismal diferencia en el valor de esas producciones. Una hectárea de doble cultivo trigo-soja nos proporciona 23 veces más calorías que si en esa hectárea ponemos terneros a pastorear hasta que engorden y se transformen en novillos terminados.
Y con las proteínas qué sucede?:

 En producción de proteínas también la diferencia es enorme, una hectárea de trigo-soja nos permite cosechar 15 veces más proteínas que una hectárea de engorde bajo pastoreo.
La primer conclusión que podemos sacar es que para que convenga económicamente el sistema pastoril, la caloría o proteína animal tiene que ser muchas veces más cara que la vegetal. En el caso de la carne producida solo a pasto, la transforma en un bien de consumo de lujo, un berretín gourmet.
En el mundo, hace más de medio siglo que las tierras de aptitud agrícola solo se utilizan para sembrar. Nosotros nos demoramos unas décadas más en hacer el cambio por motivos diversos (algunos de los cuales están explicados en este post).
La otra conclusión es que los vegetarianos tienen razón cuando pregonan que el consumo de carne implica que recursos (y granos como veremos después) se destinan a alimentar animales en vez de alimentar humanos, lo que hace que los alimentos no alcancen para todos.
Y cómo se produce la carne ahora? En todo el mundo (y ahora acá también), la actividad cría, que es la parte menos eficiente, pero también la que permite usar forrajes de menor calidad, se efectúa en tierras sin aptitud agrícola. Montañas, semidesiertos, humedales, monte, tierras con salitre o inundables, etc. Acá tenemos mucho de eso.
Y la etapa de recría y engorde (sobre todo esta última) se efectúa con los animales en confinamiento total o en semiconfinamiento con suplementación. Se tranforman calorías y proteínas provenientes de granos en calorías y proteínas animales.

Pero en este esquema, como ya vimos anteriormente, notamos que el vacuno, que es un rumiante, es notablemente menos eficiente que el cerdo o el pollo. Y eso es lo que justifica las diferencias de precio entre las distintas carnes. Para producir un kg de proteína de pollo, hay que darle de comer casi la mitad de proteína que para producir un kg de proteína vacuna. Para producir una megacaloría de carne porcina, hace falta menos de la tercera parte de megacalorías de alimento que para una Mcal de carne vacuna.
En este estilo de producción, las tierras agrícolas se usan más eficientemente, basta comparar el siguiente cuadro con el primer cuadro que vimos:

Producción por hectárea (kg)

En las tres últimas líneas estan las producciones animales, donde vemos como se incrementa la producción vacuna por hectárea con el feed lot. Para los ganaderos, estoy suponiendo un modelo de recría y engorde de 200 kg en 210 días, en el que 4,84 novillitos consumen lo producido por una hectárea agrícola (0,4 ha de silaje maíz planta entera, 0,3 ha de grano de maíz y 0,3 ha de soja)(1). En cerdo y pollo se calcula cuantos kg se pueden producir utilizando una hectárea agrícola en una determinada proporción de maíz y soja.
También queda claro la lógica de que la carne de ave y de cerdo sea más barata que la vacuna, la diferencia de producción es notable.
Esto se traduce en los dos cuadros que muestro a continuación, en los que la producción mencionada antes se multiplica por el valor calórico y proteico de cada alimento:

Vemos que la comparación en un poquito más pareja, pero todavía hay diferencias motivadas en la eficiencia de conversión de caloría o proteína vegetal a caloría o proteína animal. (siguen protestando los vegetarianos).
Podemos volver de estos dos gráficos a los primeros que vimos?
A mi me parece imposible. Mientras los precios de la carne permanezcan caros, vamos a ver un pequeño porcentaje de tierras agrícolas con uso pastoril, generalmente dentro de un esquema donde juegan un papel estratégico, pero el grueso del engorde se va a realizar usando total o parcialmente (suplementación) productos o subproductos de la agricultura.
De todos modos, en la Argentina hay varios millones de hectáreas que no se pueden usar en agricultura, como dije al principio. Ahí es donde va a predominar la actividad ganadera, sobre todo en la etapa de cría, y muchas veces también la recría.
La "chacra mixta" que extraña Peretti, si vuelve, va a ser teniendo en cuenta estos hechos.
Podemos añorar tiempos idos, porqué no, como los alfalfares de Bragado con sus novillo opulentos, como algunos pueden añorar el guapo apoyado en el farol de la esquina del arrabal. Pero difícilmente la historia hace marcha atrás.

(1) Hay muchísimos esquemas posibles de recría y engorde, y algunos pueden combinar pastoreo y granos, elegí uno de los tantos posibles por simplicidad)