Curiosidades de la horticultura

Artemio ha llamado la atención sobre el efecto de la suba de la canasta de alimentos en los índices de indigencia o pobreza. Dentro de la canasta, los productos hortícolas han incidido en forma determinante. En lo que queda del año, el tema seguirá caliente, ya que ni bien las verduras de hoja bajen el precio, va a sobrevenir una escasez de papa que llegará a niveles insólitos.
A raíz de estas inquietudes, voy a escribir algunas reflexiones sobre este mercado y mis primos hermanos(al igual que los ganaderos) productores hortícolas. Conozco algo el tema por mi proximidad geográfica con uno de los tres centros hortícolas más importantes del país, y por una breve (pero frustrante) incursión mía en este negocio.
1) La horticultura tiene un sector en invernáculo y otro(mucho mayor) a cielo abierto, lo que le da, sobre todo en productos delicados, una importante vulnerabilidad climática. La oferta esta condicionada además por las superficies de siembra en distintas zonas, decisiones que a veces se toman una vez por año (como el tomate) o varias veces al año (como verduras de hoja, que tienen un ciclo más corto). Si todo el país produjera a pleno sin inconvenientes de clima, la producción sobrepasaría ampliamente al consumo, con la consecuencia de precios ruinosos en todos los rubros, y la quiebra y salida del negocio de muchos productores, hasta que parecieran las primeras escaseces.
2) Desde el punto de vista de la demanda, podemos caracterizar a ésta como muy rígida para la mayoría de los productos. El ama de casa, sobre todo de clase media para arriba, tiene una rutina de consumo estacional pero bastante constante, y le cuesta alterarla ante variaciones de precios. La papa tiene que subir mucho para que se abstenga de consumirla, y no porque este regalada va a duplicar su consumo.
3) Además, muy pocos de estos productos son transables internacionalmente, por problemas de transporte y comerciales. Se exporta cebolla y ajo a Brasil, en la convertibilidad venían tomates y morrones de Paraguay, pero nada de esto es muy significativo, y las diferencias de precios entre los mercados tiene que ser muy altas para que tengan peso.
4)Este esquema genera precios mayoristas muy volátiles, a la baja o al alza, amortiguados en parte por un generoso margen de comercialización. Variaciones del 200% en una semana son comunes.
Por ejemplo, si a un precio normal, el mercado demanda 10.000 cajones semanales de tomate, y solo hay 5000, se produce un racionamiento de mercadería por precio, esto significa que los minoristas que abastecen a la clase baja se llevarán un 25% de lo que acostumbraban, los de clase media un 75% y los de clase alta y restaurantes no variarán su consumo. Todo a un precio mayor, que es el mecanismo para distribuir la temporal escasez de acuerdo al poder adquisitivo de cada uno. Cuanto mayor es el ingreso más rígida es la demanda y viceversa. Hay productos con mayor elasticidad-ingreso (frutillas) y otros con menor (papa).
Por el contrario, cuando en vez de 10.000 cajones hay 20.000, algunos consumidores llevarán más cantidad (ofertas 5 kg por 2 pesitos señora), con lo que el consumo se elevará a, por ejemplo, 15.000 cajones, y el sobrante se tirará, ya sea en los mercados o en el campo.
Si a esto le agregamos que, salvo lo que va a supermercados, el resto se maneja 80% en negro, no cabe duda que estamos ante un mercado incontrolable para los burócratas de turno. La consecuencia inmediata de alterar el precio de mercado(oferta y demanda) es el desabastecimiento. Si la secretaría de comercio aprieta a puesteros y supermercados para que operen a un precio menor, éstos no van a poder comprar todo lo que necesitan, y el público les va a demandar más de lo normal, con lo que la mercadería se acabará antes del mediodía, el resultado es góndolas vacías, o con mercadería de pésima calidad que nadie lleva.
Otra consideración es que la producción hortícola es muy intensiva en mano de obra (y por ende de baja productividad de la misma). Por lo tanto hace falta una gran brecha entre la remuneración del consumidor y la remuneración del peón de quinta. Por eso es una actividad que en casi todo el mundo la realizan los inmigrantes recien llegados. Siempre pensé que la solución era la mecanización, pero me acabo de enterar que ni en USA han podido manejar el tema , o que la mejora de los salarios urbanos en Chile estan ocasionando un problema parecido .
En las sociedades con areas rurales superpobladas y pobres y ciudades relativamente más prósperas, tipo antes de la Revolución Industrial, no hay problemas, esa brecha se da naturalmente. Cuando el campesino emigraba, llevaba su idea de la quintita en el jardin de atrás a la ciudad, mientras que los ricos compraban la verdura que venía del campo.
En nuestro país tenemos ciudades pauperizadas, y un agro próspero. En este contexto es más difícil explotar a los pobres trabajadores bolivianos, ya que buscarían otros trabajos. Combinación muy complicada para lograr productos hortícolas a precios accesibles para los sectores urbanos más pobres, más allá de los episodios de superproducción.